Por calidad y no por volumen. Por sustentabilidad y no por escala. Varias veces se escucha hablar así de la producción de carne en nuestro país y su diferenciación, y vaya si será cierto.
Desde la Sociedad de Criadores de Angus se está poniendo especial énfasis en la certificación de ganado y en el sello de carne de calidad, trabajando cerca de los frigoríficos que están enfocados precisamente en el marmoreo.
A tal punto sucede, que con INIA y financiamiento de ANII se comenzó un proyecto de tres años de duración, midiendo 200 terneros por año con la idea de determinar cuáles son las medidas de manejo que permiten asegurar la expresión genética que ya de por sí tiene la raza en este aspecto. Se necesitan condiciones genéticas pero también ambientales.
Es así, que respaldado también por el interés comercial en el tema, se eligió un panel para tratar el tema en la charla virtual “Marbling: ¿una oportunidad?”, que puede repasarse en el canal de Youtube de Angus Uruguay.
“Uruguay en los últimos 20 años tuvo un cambio significativo en el posicionamiento internacional de su carne, y esto tiene mucho que ver con la irrupción de la cuota 481”, comenzó diciendo el Dr. Mauricio Rodríguez, productor de la raza y moderador de la charla.
Desde allí se comenzó a incluir el grano en la dieta de terminación de los animales y eso convirtió a Uruguay en un proveedor de carne de calidad. En este nicho los líderes son Estados Unidos y Australia, en una segunda línea viene Uruguay y por detrás otro importante número de países productores.
Los mercados del futuro tienen que ver con los nichos de alto valor, y Uruguay tiene las razas para ello: “un 84% u 85% de la faena es de razas británicas, y son pocos los países que tienen eso”, dijo Rodríguez.
El marbling es una de las características para producir carne de calidad, pero “se necesita la carne de animales jóvenes, asegurando terneza y jugosidad, sobre todo en terneros que no han detenido su curva de crecimiento, porque cuando lo hacen cambian músculo por tejido conectivo y afecta la palatalabilidad produciendo una carne es más dura”, explicó el moderador de la jornada.
Las oportunidades comerciales además han venido de cuando algunos países no pueden suministrar al mundo, particularmente Australia, que con los problemas climáticos que ha tenido es un vaivén. “Ahora está inundando al mundo de carne de calidad, pero en otras ocasiones se retira por tener menos oferta, y ahí es donde nosotros empezamos a ocupar esos nichos, siempre y cuando tengamos la calidad que ofrece Australia”, sentenció.
EXPOSITORES.
La elección de expositores tuvo la pluralidad de voces, fueron 6.
En primer lugar estuvo Federico Stanham, en su condición de ex presidente de INAC pero también como consultor privado que asesora el programa de Angus. “Ha estado en los mercados, conoce perfectamente todo y además nada menos que fue presidente de INAC”, explicó el Dr. Rodríguez.
Para contemplar la visión comercial estuvo Elizabeth Misa, directora de Frigorífico Las Moras, que además es usuaria del programa de carne certificada. “Queríamos que justificara este tema, porque tampoco quiere decir que salgamos todos corriendo a producir solamente este tipo de carne”, expresó Rodríguez.
De hecho, el productor destacó que la capacidad de valorización es de un 15% a 20% porque solamente sucede con los bifes y el lomo.
En el bloque institucional tuvieron voz las entidades líderes en estos temas. Expuso la gerente de calidad de INAC Natalia Barsanti, quien desplegó un mapa de ruta. Sostuvo que trajeron expertos australianos a capacitar funcionarios de INAC y a terceras personas que están vinculadas a la cadena para medir la carne y clasificarla de manera objetiva.
Gustavo Brito, investigador de INIA y Sebastián Olaso, directivo de la Sociedad de Criadores de Angus también se sumaron al panel. Olaso tiene a cargo el seguimiento del proyecto antes mencionado. Cerró la mesa redonda Juan Pablo Pérez Frontini, coordinador de la Comisión Técnica.
CONCLUSIONES.
“El marmoreo es una condición deseable para participar del nicho de mercados de alta calidad, pero es necesario tener animales jóvenes y que tuvieron condiciones favorables desde la etapa de la gestación de la vaca hasta su propia faena”, empezó a redondear Rodríguez.
Por otra parte, se concluyó que todos los países que escalaron en precios lo hicieron mejorando la calidad de sus carnes.
“Se logra valorizar entre el 15% y 20% de los cortes, pero tiene un efecto arrastre en el punto de partida de todas las exportaciones desde el posicionamiento”, dijo Rodríguez, quien cerró diciendo que al igual que con la cuota 481 “es imprescindible tener una cadena cárnica integrada”.
